head_banner

اخبار

کاربرد گلوتن در صنایع غذایی

کاربرد گلوتن در صنایع غذایی
گلوتندارای کسر جرمی پروتئین 70 تا 80 درصد، متشکل از انواع اسیدهای آمینه، و دارای محتوای بالایی از مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر و آهن است که آن را به یک منبع مغذی و ارزان از پروتئین گیاهی تبدیل می کند.هنگامی که گلوتن آب را جذب می کند، گلوتن مرطوب با ساختار شبکه ای تشکیل می دهد که دارای ویسکوالاستیسیته، قابلیت انبساط، انعقاد حرارتی، امولسیون شدن و تشکیل فیلم است و می تواند به عنوان یک ماده طبیعی یا افزودنی در انواع مختلف غذا مانند نان، رشته فرنگی استفاده شود. گوشت باستانی، سوسیس گیاهی، مرغ گیاهی، محصولات گوشتی و غیره.
در ابتدا، گلوتن عمدتاً در محصولات پخته شده استفاده می شد.با این حال، با بهبود درک ساختار و ویژگی های عملکردی آن، استفاده ازگلوتنپودر روز به روز گسترده تر می شود.به طور خلاصه، عمدتاً در مناطق زیر متمرکز است.
1، غنی سازی آرد و کاربرد در محصولات پخته شده
اساسی ترین کاربرد گلوتن تنظیم میزان پروتئین آرد است.بسیاری از تولیدکنندگان آرد محلی، گلوتن را به آرد کم گلوتن اضافه می کنند تا نیازهای آرد نان را بدون نیاز به مخلوط کردن آرد گران قیمت وارداتی با گلوتن بالا برآورده کنند.این روش معمولا در اروپا استفاده می شود.به طور مشابه، تولیدکنندگان نانوایی از گلوتن برای تقویت درجات عمومی آرد بدون نیاز به ذخیره مقادیر زیادی آرد با گلوتن بالا استفاده می کنند.
ویسکوالاستیسیته گلوتن استحکام خمیر، قابلیت اختلاط و خواص جابجایی را بهبود می بخشد.توانایی فوم تشکیل دهنده آن باعث حفظ هوا برای کنترل تورم و بهبود حجم، یکنواختی و بافت می شود.خواص گرمایشی آن استحکام ساختاری و ویژگی های جویدنی لازم را فراهم می کند.و توانایی جذب آب آن باعث بهبود عملکرد محصول پخته شده، نرمی و ماندگاری آن می شود.تخمین زده می شود که تقریباً 70 درصد گلوتن در تولید نان، شیرینی های شیرین و طیف گسترده ای از محصولات تخمیری استفاده می شود.مقدار گلوتن مصرفی بسته به کاربرد خاص، بافت و نیازهای ماندگاری محصولات پخته شده متفاوت است.به عنوان مثال، افزودن حدود 1 درصد گلوتن به آرد گندم می تواند سرعت شکستن چوب شور را کاهش دهد، اما افزودن گلوتن بیش از حد ممکن است باعث شود که چوب شور طعم بیش از حد سفت شود.استفاده از حدود ۲ درصد گلوتن در نان های برگر و هات داگ از قبل برش خورده، استحکام آن ها را بهبود می بخشد و به نان ها حالت تردی دلخواه می دهد.
2، کاربرد در پردازش رشته فرنگی
در تولید نودل آویز، وقتی 1 تا 2 درصد گلوتن اضافه می‌شود، اثر بهبود هندلینگ، افزایش لطافت و بهبود لمس دریافت می‌شود، زیرا نودل‌ها به خوبی شکل می‌گیرند و نرمی آن افزایش می‌یابد.هنگام جوشاندن رشته فرنگی، می تواند مواد نودل را به لیچ سوپ کاهش دهد و سرعت جوشاندن رشته فرنگی را بهبود بخشد، از نرم یا شکستن بیش از حد نودل جلوگیری کند و اثر گسترش رشته را افزایش دهد.
3، کاربرد در محصولات گوشت، ماهی و مرغ
گلوتن قادر است چربی و آب را با هم ترکیب کند و در عین حال محتوای پروتئین را افزایش دهد، که باعث می شود گلوتن به طور گسترده در گوشت، ماهی و محصولات مرغ نیز استفاده شود.گلوتن استفاده از گوشت گاو، خوک و بره را از طریق فرآیند بازسازی بافتی بهبود می بخشد و گلوتن را می توان به محصولات خوش طعم تر از نوع استیک تراشید تا گوشت تازه کمتر مطلوب را تبدیل کند.گلوتن دارای خواص اصلاح خوبی برای فرآوری گوشت است، مانند رول های مرغ، ژامبون کنسرو شده "کامل" و سایر محصولات نان دار غیر اختصاصی، که در آن ویژگی های اصلاح را افزایش می دهد و تلفات در طول پخت را کاهش می دهد.
در فرآورده‌های گوشتی، پروتئین گلوتن به‌عنوان چسبنده، پرکننده یا حجیم‌کننده مزایای بسیاری دارد.استفاده از 1 تا 5 درصد گلوتن به عنوان چسب در فرآورده های گوشتی مزایای زیادی مانند افزایش ویسکوالاستیسیته، ثبات رنگ، سختی، آبدار بودن و حفظ آب، کاهش احتباس روغن و تلفات فرآیندی را به همراه دارد.خواص انعقادی آن به بهبود خواص رئولوژیکی، افزایش توانایی پوسته پوسته شدن و حفظ ویژگی های حسی کمک می کند.
خاصیت چسبندگی، تشکیل فیلم و تنظیم حرارت گلوتن گندم به چسباندن گوشت و میوه ها و سبزیجات به هم در استیک کمک می کند و گلوتن را نیز می توان روی برش های گوشت پاشید.همچنین می توان از آن در کنسرو همبرگر و نان تکه تکه شده برای کاهش تلفات فرآیند و بخار استفاده کرد.مقدار گلوتن اضافه شده 2% تا 3.5% جرم آن است.علاوه بر این، گلوتن نیز در قیمه های گوشتی و گاهی به عنوان ماده اتصال دهنده برای سوسیس و کالباس و برخی فرآورده های گوشتی استفاده می شود.هنگامی که گلوتن هیدراته می شود، ساختار آن کشیده می شود و می توان آن را به ابریشم، نخ یا فیلم کشید و از این ویژگی می توان برای تهیه انواع گوشت مصنوعی استفاده کرد.به عنوان مثال، از گلوتن می توان برای تولید آنالوگ های گوشت خرچنگ و حتی خاویار مصنوعی استفاده کرد و از گلوتن حل شده در الکل می توان برای تهیه فیلم های خوراکی پوست شونده مانند فیلم های پوشش روده استفاده کرد.


زمان ارسال: سپتامبر 29-2022